Kopi : Meretas Jalan Otentisitas

Pernah suatu waktu kakek bertanya padaku, “Le, pizza kuwi opo ?” (Nak, pizza itu apa ?). Kakek adalah orang yang sangat pingin tahu hal-hal baru. Saya kemudian mencoba untuk menerangkan pizza. Buatku pizza bukanlah hal baru. Naamun tidak buat kakekku. Beliau terlahir di lereng Merapi. Tiap hari hanya berjibaku dengan pohon salak, apem, sagon, teh kental manis serta makanan pedesaan lainnya.

Akupun mencoba “menarasikan” apa itu pizza dengan sok pinternya dengan menggunakan kue sagon sebagai analogi. Adalah susah menerangkan pizza dengan deskripsi komponen yang menyusunnya seperti gandum, keju, pepper, saus, daging cincang, sosis dan lain sebagainya. Menerangkan dengan mendeskripsikan bagaimana membuatnya-pun tidak menarik bagi beliau.

Akhirnya aku mencoba menerangkan menggunakan pengalaman sensori yang kakekku faham akupun faham. Dengan PDnya akhirnya akupun menggunakan kue sagon sebagai analogi karena bentuknya lingkaran sebagaimana sebuah pizza. Aku agak sukar menerangkan secara sensori menggunakan bau (indra pembau) maupun rasa (indra pengecap) karena di masakan pedesaan yang ada di daerah tersebut tidak ada yang menggunakan keju dan jarang yang menggunakan smoked beef sausage.

Makanan yang menggunakan saus pun sedikit sekali, dan teman-teman yang pernah merasakan pizza tentunya akan menertawakan apabila aku menggunakan saus tomat untuk menerangkan bagaimana rasa pizza.

Setelah aku mendeskripsikan bentuk sagon dan elemen pembentuknya, kakekku minta dibelikan sepotong pizza. Akupun menelpon sebuah gerai pizza untuk order pizza. Setelah pizza sampai dan kakekku melihat seperti apa sebuah pizza itu, beliau nampak kecewa.

Beliau sudah membayangkan sepotong kue sagon yang sangat nikmat bagi beliau. Namun yang tersaji adalah “sagon” dengan “topping yang aneh”. Ketika kakek saya akhirnya merasakan pizza. Reaksi  spontan beliau, “Po yo doyan to panganan koyo ngono ?” (apa kamu doyan makanan seperti itu ?). Sampai akhirnya beliau-pun meminta digorengkan telur mata sapi, dan pizza minggir dari meja makan. “Nek aku seneng sayur bobor mbangane mangan kuwi”.

Pengalaman sensoris kakek saya nampak ndeso bagi orang yang tidak memahami keberagaman rasa dan ketidaktahuan beliau akan pizza adalah suatu hal yang wajar.

Cerita lain lagi  waktu aku mengantarkan temanku bule  ke Jogja. Aku ajak dia ke rumah kakekku. Kali ini gantian aku ngerjain dia untuk makan kue sagon. Sebelumnya aku mengilustrasikan sagon berdasarkan sensori   bentuknya yang seperti pizza. Berbentuk lingkaran dan dibagi-bagi per pieces sebagaimana pizza. Saat itu aku tak menerangkan dari apa sagon dibuat dan bagaimana membuatnya dengan harapan ia akan menerangkan berdasarkan posteriori knowledge dia sebagai “global citizen” yang suka sekali makan hal baru.

Sesaat ia melihat bentuknya, sangat surprise! Ternyata bentuknya tidak seperti yang ia bayangkan. Bayangannya tentang makanan yang bentuknya lingkaran dengan bumbu dan bahan-bahan khas makanan Italia pupus.

Setelah ia merasakan secara sensori, iapun kemudian menebak adanya kelapa di dalam resep sagon. Diapun mendiskripsikan berdasarkan persepsi dia mengenai masakan-masakan yang dibuat dari kelapa yang telah ia rasakan sebelumnya. Ia mengatakan bahwa rasa kelapa sangat khas dalam masakan masakan di wilayah tropis. Ia sangat menyukainya karena ketika ia merasakan makanan berbasis kelapa dan berasa kelapa ia sangat enjoy sekali, karena katanya, “Everytime I taste coconut based food, I experience happyness and hospitality in tasting it”.

Begitupun pengalaman saya ketika merasakan kopi arabika tanpa gula. Sebelum saya jatuh cinta pada kopi arabika yang disajikan tanpa gula, kopi adalah minuman yang diminum sebagai “wake up call” ketika tubuh kurang bersemangat. Konstruk mental saya mengenai kopi adalah minuman yang dapat diseduh secara instan yang di dalamnya sudah ada gula dan susunya. Seakan ketika mendengar kata kopi, maka bayangan saya adalah kopi sachet produksi pabrik yang bisa diminum segera.

Namun hal ini berubah tatkala saya merasakan kopi arabika pertama kali dalam sebuah kedai kopi yang menyajikan kopi arabika dengan berbagai origin dengan berbagai cara seduhan, mulai dari v-60, french press, espresso, cold brew dan beberapa teknik seduh manual lain.

Selain kopinya, elemen hospitality yang di bentuk di kedai kopi menjadi pengalaman saya dalam merasakan kopi pertama kali menjadi faktor penting. Meminum kopi di kedai kopi sangat dipengaruhi oleh lingkungan dan suasana.

Menariknya pengalaman sensoris sering sekali diabaikan dalam experience sehari-hari. Paling tidak ada dua perspektif dalam memandang experience and perception, yaitu dari perspektif phenomenology Maurice Merleau-Ponty dan perspektif embodied cognition Fransisco Varela. Dalam bukunya “The World of Perception” Merleau-Ponty menyebutkan :

The unity of the object will remain a mystery for as long as we think of its various qualities (its colour and taste, for example) as just so many data belonging to the entirely distinct worlds of sight, smell, touch and so on. Yet modern psychology, following Goethe’s lead, has observed that, rather than being absolutely separate, each of these qualities has an affective meaning which establishes a correspondence between it and the qualities associated with the other senses.

For example, anyone who has had to choose carpets for a flat will know that a particular mood emanates from each colour, making it sad or happy, depressing or fortifying. Because the same is true of sounds and tactile data, it may be said that each colour is the equivalent of a particular sound or temperature. This is why some blind people manage to picture a colour when it is described, by way of an analogy with, for example, a sound. Provided that we restore a particular quality to its place in human experience, the place which gives it a certain emotional meaning, we can begin to understand its relationship to other qualities which have nothing in common with it. Indeed our experience contains numerous qualities that would be almost devoid of meaning if considered separately from the reactions they provoke in our bodies….. (The World of Perception; Merleau-Ponty, 2004; pp 59-60).

Dalam perspektif embodied cognition, Fransesco Varela berbicara mengenai kesadaran (consciousness) dan pengalaman dalam ruang-waktu. Ia pada awalnya dikenal sebagai seorang ahli biologis yang mempelajari perilaku swakelola sistem sel atau dikenal sebagai autopoiesis system. Namun, bagi dia dan para saintis lainnya adalah permasalahan hubungan pikiran-tubuh yang menghantui tradisi berfikir Barat sejak Descartes.

Untuk menemukan “kegalauannya” ia belajar kepada Dalai Lama mengenai consciousness dan mulai mengenal adanya kesalinghubungan antara tubuh-pikiran melalui pengalaman. Ia keluar dari konsep autopoietic system sel dan beralih kepada kesadaran. Suatu leap atau lompatan dari biological science yang dibesarkan dari tradisi berfikir Barat yang “memisahkan” hubungan antara mind-body yang terjadi sejak era Descartes. Dari perjalannya belajar ke Dalai Lama ia menuliskan dalam bukunya mengenai “skandha” atau “aggregat” dari experience. Ia berangkat dari apa yang disebut sebagai aggregat pengalaman yang terdiri dari lima hal, (1) bentuk (2) rasa/sensasi (3) persepsi/impuls (4) formasi disposisi (5) consciousness. Ia kemudian menyebutkan mengenai faktor mental yang menjadi pengikat consciousness dengan obyek. Lebih lanjut pernyataan Varela :

The mental factors are the relations that bind the consciousness to its object, and at each moment a consciousness is dependent on its momentary mental factors (like the hand and its fingers).  Note that the second, third, and fourth aggregates are included here as mental factors. Five of the mental factors are omnipresent; that is, in every moment of consciousness the mind is bound to its object by all five of these factors. There are contact between the mind and its object; a specific feeling tone of pleasantness, unpleasantness, or neutrality; a discernment of the object; an intention toward the object; and attention to the object. The rest of the factors, including all the dispositions that make up the fourth aggregate, are not always present. Some of these factors can be present together in a given moment (such as confidence and diligence), others are mutually exclusive (such as alertness and drowsiness). The combination of mental factors that are present make up the character-the color and taste-of a particular moment of consciousness. (The Embodied Mind : Cognitive Science and Human Experience; Varela, Thompson and Rosch; 1991).

Hal inilah yang menjadikan kedai kopi sebagai bisnis unik yang harus dikelola secara berbeda dengan bisnis lain. Selain kopi-nya sendiri yang menjadi core-nya, pengelola harus memperhatikan “moment of truth” atau saat interaksi dengan pelanggan. Sebuah kedai kopi yang unik barangkali adalah kedai kopi yang memungkinkan kemunculan dialog konstruktif dengan pelanggan sebagai sarana pembelajaran bersama untuk inovasi bersama.

Kedai kopi bisa dipandang sebagai public sphere dimana pelanggan saling berinteraksi satu sama lain dan pelanggan berinteraksi dengan pengelola. Beberapa kegiatan yang dapat dilakukan adalah cupping sebagai sarana untuk mengkomunikasikan pengalaman individual menjadi pengalaman bersama untuk membuat narasi mengenai kopi.