24 January 2017

Proses Sangrai Kopi

roasting

Masih ingatkah Anda dengan legenda si Khaldi penemu kopi dari Ethiopia? Cerita ini demikian populer di dunia, karena menyangkut pada sejarah kelahiran kopi itu sendiri. Alkisah Khaldi, sebagai penggembala kambing, tertidur di bawah sebuah pohon di siang yang terik. Beberapa ekor kambingnya, berkeliaran merumput di segala penjuru arah. Termasuk beberapa ekor yang masuk ke semak-semak dan makan buah seperti cherry berwarna merah.

Ketika Khaldi bangun, hari menjelang sore sudah. Waktunya untuk menggiring kambing-kambingnya ke kandang, biar tidak diterkam serigala hutan. Aneh buat Khaldi, mendapati beberapa kambingnya berperilaku aneh. Di malam hari itu, beberapa kambing bukannya istirahat, malah berlompatan. Sambil mengingat-ingat apa yang terjadi pada beberapa kambingnya, sehingga malam-malam masih berlompatan. Tetiba dia mengingat bahwa kambingnya siang tadi, bukannya merumput tetapi mengunyah buah mirip cherry.

Besoknya Khaldi mengumpulkan buah mirip cherry yang dimakan kambingnya. Tentu dia tidak bisa memakannya seperti kambing. Di pendiangan api unggun malam harinya dia memanggang buah tadi. Aromanya harum, lalu Khaldi mencelupkan kopi terpanggang itu dengan air panas malam itu yang biasa dia minum untuk mengusir dingin malam. Rasanya enak dan khaldipun mampu terjaga lebih lama malam itu. Inilah sejarah bagaimana kopi ditemukan menjadi minuman untuk pertama kalinya di dunia. Di Ethiopia.

Kata kunci dibalik kelahiran kopi tanaman kopi menjadi seduhan minum adalah sangrai atau roasting. Fungsi dari sangrai adalah untuk mengeluarkan aroma dan juga citarasa kopi. Tanpa di sangrai biji kopi aromanya seperti umumnya biji-bijian. Tetapi ketika di sangrai aromanya menjadi wangi.

Buat Anda yang ingin tahu kenapa kopi yang disangrai bisa beraroma wangi dan akhirnya bisa diseduh menjadi minuman inilah penjelasannya.

Ketika biji kopi akan dimasukan dalam hoper mesin sangrai, suhunya sama dengan suhu ruangan. Idealnya kopi mentah (green bean) yang akan disangrai berkadar air 12 persen. Ketika masuk ke dalam mesin roasting, biji kopi meningkat suhunya. Pada saat suhunya meningkat melebihi 100 derajat Celcius kadar air dalam biji kopi akan turun karena penguapan (evaporasi). Fase ketika biji kopi menerima panas di dalam mesin roasting ini dinamakan sebagai fase endoterm.

Biji kopi terus menangkap panas mesin roasting yang meningkat suhunya. Dalam proses inilah terjadi perubahan warna dari biji kopi, dari warna hijau kebiruan yang menjadi standar biji bermutu fisik bagus, berubah warna menjadi putih karena clorofilnya terdekomposisi. Selanjutnya biji kopi berubah warna menjadi kekuningan.

roasting3

Perubahan warna pada biji kopi seiring dengan proses penyangraian. Perubahan ini menunjukan reaksi yang terjadi dalam biji kopi. (Sumber bahan ajar Rumah Kopi Ranin)

Setelah berwarna kuning, lambat laun biji kopi terus berubah warnanya menjadi kecoklatan. Perubahan warna menjadi kecoklatan inilah yang dikenal dalam ilmu pangan (food science) akibat dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam amino (protein) dengan gula pereduksi pada suhu panas dan kandungan aktivitas air sangat rendah (water activity). Dampak dari reaksi Maillard adalah warna kecoklatan. Warna coklat reaksi Maillard dalam ilmu pangan juga disebut sebagai non-enzimatic browning, karena pencoklatannya bukan karena enzim yang teroksidasi.

Ketika proses pencoklatan ini pulalah sebenarnya proses pembentukan aroma dan citarasa pada kopi sedang terjadi. Bila Anda seorang juru sangrai atau roaster tentu Anda ingat saat menyangrai tercium aroma yang wanginya bermacam-macam dan berubah-ubah mulai aroma seperti Kedelai, Jagung rebus, hingga wangi seperti roti (toast). Wangi ini menunjukan reaksi Maillard yang sedang berlangsung.

Para ahli kopi menyebut ada sekitar 180 jenis aroma yang terjadi pada saat roasting ini. Jumlahnya tidak banyak dan terjadinya sangat sulit diprediksi. Karena itu sampai hari ini menyangrai kopi mengandalkan indera penciuman dari seorang roaster. Aroma volatil dari biji kopi jumlahnya tidak banyak, karena itu seorang roaster harus jeli dan penuh konsentrasi untuk mencium. Sedikit lengah aroma akan hilang.

Tidak lama saat reaksi Maillard ini terjadi, biji kopi akan mengembang volume atau ukurannya. Ketika biji kopi mengembang inilah terjadi bunyi rekatakan atau dikenal dengan istilah crack. Bunyi retakan (mlethek dalam bahasa Jawa) yang pertama, disebut dalam bahasa Inggris sebagai first crack. First crack ini sekaligus juga menjadi pertanda, biji kopi mengalami perubahan proses panas yaitu dari menyerap panas (endoterm) menjadi mengeluarkan panas (eksoterm). Pada saat ini api harus dikecilkan, agar biji kopi tidak cepat menjadi gosong atau over roasting.

Pada saat biji kopi mencapai suhu 200 derajat, gula meja atau sucrosa yang ada di dalam biji kopi meleleh atau mengalami proses karamelisasi. Para Juru Sangrai ingat saat ini, muncul aroma karamel atau gula terpanggang yang harum. Bila ingin mendapatkan biji kopi yang manis, maka seorang roaster akan mengoptimalkan proses karamelisasi ini.roasting4

Jatidiri sangrai atau disebut sebagai profile roasting untuk menjelaskan level dimana seorang juru sangrai hendak mengoptimalkan citarasa dan aroma yang diinginkannya. Bila seorang roaster hendak mengoptimalkan untuk mengeluarkan seluruh aroma dan citarasa kopi maka jatidiri sangrai kopinya akan berada pada warna coklat seperti kayu manis (light). Biasanya kopi yang disangrai cinamon ini, nantinya diseduh dengan menggunakan teknik manual seperti memakai V60. Citarasanya akan cenderung ringan tetapi spektrum citarasanya akan keluar semuanya. Citarasa semacam ini banyak ditawarkan oleh kedai-kedai kopi di kota yang sering mematut-matutkan diri supaya mirip dengan citarasa yang disukai bule-bule di luar negeri.

Bila kopi disangrai lebih coklat lagi, disebut dengan istilah medium, maka dihasilkan citarasa yang lebih manis, karena proses karamelisasinya lebih sempurna. Pada level medium ini keasaman pada biji tersangrai akan menurun dan tekstur citarasanya akan lebih tebal.

Ketika biji kopi terus mengalami fase eksoterm ini, akan berubah warna menjadi lebih gelap atau dark. Pada level roasting dark ini, citarasa pahit akan muncul dan tekstur citarasanya menjadi jauh lebih tebal. Kopi dengan jatidiri sangrai gelap cocok untuk dijadikan bahan seduhan espresso.

Alat Sangrai

Alat sangrai kopi menjadi penentu dari proses kimia panas yang diuraikan di atas, menyangkut pada kestabilan kenaikan suhu ruang sangrai dan proses pindah panas ke dalam biji kopi. Bila proses pindah panas ke dalam biji kopi berlangsung terlalu cepat, biasanya bagian terluar dari biji akan gosong atau berwarna kehitaman carbon. Namun bila penyangraian terlalu lama, biji kopi juga akan terasa pahit.

Kita bisa menyangrai menggunakan wajan tembikar yang murah dibeli di pasar, wajan teflon, ataupun alat roasting impor yang harganya ratusan juta rupiah. Mana yang dipilih tergantung pada penguasaan atas proses roasting yang terjadi pada biji kopi seperti diutarakan di atas. Biji kopi yang disangrai dengan wajan tembikar bisa bercitarasa sangat enak, bila dilakukan tidak terlalu banyak dan disangrai rata. Jadi bukan semata pada alatnya, tetapi juga pengetahuan dan ketrampilan seorang penyangrai kopi.

Alat Roasting sederhana yang terbuat dari ayakan stainless steel ini asalnya dari Jepang. Tetapi kini seorang Juru Sangrai Gani Silaban di Lintong Nihuta mempraktekannya untuk menyangrai kopi dari kampung halamannya Nagasaribu. (foto Rumah Kopi Ranin)

Alat Roasting sederhana yang terbuat dari ayakan stainless steel ini asalnya dari Jepang. Tetapi kini seorang Juru Sangrai Gani Silaban di Lintong Nihuta mempraktekannya untuk menyangrai kopi dari kampung halamannya Nagasaribu. (foto Rumah Kopi Ranin)

Diperlukan kira-kira 20 menit untuk menyelesaikan sangrai di atas bara api di anglo ini.

Diperlukan kira-kira 20 menit untuk menyelesaikan sangrai di atas bara api di anglo ini. (Foto: Rumah Kopi Ranin).

 

Menyangrai dengan menggunakan mesin sangrai modern lebih nyaman, dan biji kopi memiliki tingkat kematangan yang seragam. Secanggih apapun mesin sangrai, tetap diperlukan pengamatan visual dan penciuman untuk menentukan kapan biji kopi di keluarkan dari mesin sangrai. (foto mesin sangrai di Rumah Kopi Ranin)

Menyangrai dengan menggunakan mesin sangrai modern lebih nyaman, dan biji kopi memiliki tingkat kematangan yang seragam. Secanggih apapun mesin sangrai, tetap diperlukan pengamatan visual dan penciuman untuk menentukan kapan biji kopi di keluarkan dari mesin sangrai. (foto mesin sangrai di Rumah Kopi Ranin)