30 August 2017

Peta Citarasa & Aroma Kopi Indonesia

WhatsApp Image 2017-06-19 at 19.51.39

Rumah Kopi Ranin telah berhasil mendokumentasikan citarasa dan aroma kopi dari berbagai daerah di Indonesia. Dari proses cupping rutin setiap hari Sabtu, akhirnya tim dari Laboratorium Sensori mampu menyusun karakter spesifik aroma dan citarasa kopi yang selanjutnya dinamakan “Peta Citarasa dan Aroma Kopi Indonesia.”

“Kami melakukan uji citarasa sesuai dengan protokol cupping yang umum dipakai oleh para tester kopi. Menariknya kami juga mengakomodasi para penggemar kopi untuk ikut memberikan testimoninya. Mengikutkan para pemula penting, karena nyatanya di Indonesia belum ada standar deskripsi yang disusun.”, jelas Uji Saptono yang memiliki sertifikat tester internasional kopi robusta (R-Grader) dan sekaligus co-founder Rumah Kopi Ranin.

Indonesia adalah surga kopi dunia, karena tidak ada sebuah negara pun di dunia yang memiliki keragaman kopi seperti di Indonesia. Bayangkan di Sumatera saja hampir semua kabupaten mulai dari propinsi Aceh hingga Lampung bisa tumbuh kopi dengan citarasa yang spesifik. Hal yang sama terjadi di pulau Jawa, Sulawesi, Bali, Nusatenggara, hingga Papua.

Menurut Tejo Pramono yang juga menjadi co-founder Rumah Kopi Ranin, “Peta Citarasa dan Aroma Kopi Indonesia yang kami susun menjadi sebuah jendela kecil untuk melihat dan memahami kekayaan citarasa dan aroma kopi. Selama ini orang cuma bisa bilang kopi rasanya pahit. Padahal kopi setelah mengalami proses pengolahan yang baik kini sudah tidak pahit lagi. Malah banyak citarasa menyenangkan yang muncul.”

Dicetak dalam bentuk infografis peta Indonesia, peta citarasa menuliskan citarasa spesifik dari kopi dan juga skets dari citarasanya. Para penggemar kopi bisa akan mudah memahami.

Menurut para peneliti kopi dalam satu biji kopi terdapat 800 jenis senyawa volatil (jumlahnya sangat sedikit dan mudah hilang). Karena itu diperlukan keahlian atau tester terlatih untuk mengenalinya. Untuk tujuan mengeksplorasi aroma dan citarasa kopi Indonesia, Rumah Kopi Ranin mengembangkan Laboratorium Sensori.

Inilah beberapa citarasa kopi per daerah yang berhasil disusun oleh Rumah Kopi Ranin:

  1. Arabika Gayo : daun teh hitam, daun salam, bunga melati, legit, dan pisang.
  2. Arabika Lintong : sereh, daun sirih, markisa, terong Belanda, kayu manis, coklat
  3. Arabika Mandailing : coklat, kemanisan gula kelapa, kayu manis, tembakau, delima
  4. Arabika Bengkulu : gula kelapa, semangka, kayu manis
  5. Robusta Bengkulu Kepahiang : manis, kepahitan rendah, manis gula merah, tembakau, cengkih
  6. Arabika Solok : gurih, kemanisan legit, kayu manis
  7. Robusta Masurai Jambi : tektur tebal, pahit getir
  8. Liberika Jambi : nangka, tekstur tebal, daun jeruk, pisang
  9. Robusta Lampung : jagung bakar, gula bakar, kepahitam pekat
  10. Arabika Bogor Cibulao : teh hijau, daun rasamala, coklat dan pala
  11. Robusta Cibulao : coklat, manis gula kelapa, teh hitam
  12. Arabika Java Preanger : ubi bakar, madu, asam jawa, pandan, pisang
  13. Robusta Karawang : tektur sangat tebal, kepahitan tinggi, agak getir
  14. Robusta Temanggung : gula bakar, kacang sangrai, tekstur tebal
  15. Arabika Wonosobo : manis jeruk keprok, tembakau
  16. Arabika Dieng : daun salam, gula merah, pandan, asam Jawa
  17. Arabika Ijen : manis gula merah, cengkeh, teh hitam, aroma melati
  18. Arabika Argopuro Situbondo : pisang, gula merah, lembut
  19. Arabika Kintamani : asam belimbing, kemanisan gula tebu, buah jeruk
  20. Arabika Flores : coklat, jagung manis, ketumbar, jeruk, kapulaga
  21. Arabika Enrekang Toraja : coklat, kayu manis, nanas
  22. Arabika Mamasa Sulawesi Barat: rempah manis, buah pala, asam jawa dan jeruk
  23. Arabika Napu – Sulawesi Tengah : aroma nangka, nyaman, manis gula merah, vanili
  24. Arabika Wamena Papua : aroma dedaunan, jeruk keprok, daun salam dan kelengkeng
  25. Liberika Pangkalan Bun Kalimantan : tektur tebal, nangka matang, kepahitan tinggi