18 October 2016

Kahayya: Tantangan Penggemar Kopi

kahayya-4

Sulawesi Selatan sudah lama di kenal kopinya, bukan hanya di Indonesia tetapi juga di manca negara. Sebut saja di Jepang, sudah lama sekali mengimpor kopi dari tanah Toraja. Sementara kopi dari kabupaten Enrekang kini juga banyak digemari kopinya di tanah air seiring dengan menggeliatnya bisnis kedai kopi. Bulan lalu kami sendiri mengunjungi Kabupaten Mamasa untuk melihat dan berjumpa secara langsung dengan para petani kopinya. Luar biasa rasanya melihat perkebunan kopi rakyat yang demikian luas.

Ternyata Sulawesi masih menyimpan beberapa lokasi kopi lainnya. Contohnya seorang peneliti dari Jepang pelanggan Rumah Kopi Ranin, Kei Mizuno, sepulang dari Malino Kabupaten Gowa dengan antusiasnya membawa beberapa beans ke Bogor. Dia berpesan agar kami ikut serta meningkatkan kualitas pengolahan kopi masyarakat di Malino.

Belum sempat mendapatkan kopi Malino, kaki kami sudah diajak menjejak dataran tinggi penghasil kopi di Kabupaten Bulukumba, tepatnya di desa Kahayya. Berjarak 5 jam perjalanan dengan menggunakan mobil rental dari Makassar, desa Kahayya menjadi destinasi kopi yang musti dikejar khusus buat penggemar kelas berat kopi.

Di desa Kahayya, Anda bahkan akan kesulitan mendapati penduduk yang mengolah kopinya sendiri. Kalaupun mendapati mereka menggonseng, kemungkinan besar dari olahan kopi yang dipetik masih hijau. Karena mereka tidak banyak yang minum kopi, akhirnya petani juga melakukan panen kopi seperlunya saja. Tidak dipetik merah. Tentu saja sangat disayangkan karena kalaupun mereka tidak mengkonsumsinya, memetik kopi masih hijau juga akan mengurangi berat timbangan. Timbangan dari kopi petik merah lebih berat atau menghasilkan uang lebih banyak. Demikianlah kondisi yang ada, faktanya menghasilkan kopi enak banyak faktor yang menghambatnya.

Di Tanjung, yaitu sisi bukit di Dusun Tabuakkang merupakan lokasi paling ideal untuk mendengar derau angin gunung. Bisikan alam yang membuat kita menyatu bersama semesta.

Di Tanjung, yaitu sisi bukit di Dusun Tabuakkang merupakan lokasi paling ideal untuk mendengar derau angin gunung. Bisikan alam yang membuat kita menyatu bersama semesta.

Jadi mengapa justru penggemar kopi kelas berat yang ingin ditantang ke Kahayya? Penggemar kopi kelas berat akan diuji di Kahayya. Bila banyak mengeluh tentang kondisi kopi di Kahayya, maka anda masuk pada penggemar kopi yang manja. Tahunya kopi enak saja dan masa bodoh dengan urusan bagaimana proses menghasilkan kopi enak.

Tapi penggemar kopi sejati konon adalah mereka yang memang jatuh cinta dengan kopi. Bahkan pada kopi yang belum enak, mereka membuka hatinya dan juga tangan dan kakinya untuk tergerak membuatnya enak.

Sebelum kami datang memang kami telah memesan sample green bean arabika dan robusta dari Kahayya. Keduanya kami roasting dan kami bawa serta ketika berangkat dari Bogor ke Kahayya.

Teknik olah kering atau natural process adalah pilihan masyarakat untuk pengolahan kopi robusta. Pada sore hari mereka menutup dengan terpal agar tidak basah kembali terpapar embun malam dan gerimis.

Teknik olah kering atau natural process adalah pilihan masyarakat untuk pengolahan kopi robusta. Pada sore hari mereka menutup dengan terpal agar tidak basah kembali terpapar embun malam dan gerimis.

 

Di masjid Dusun Tabuakkang kami melakukan cupping kopi dengan beberapa petani, termasuk ibu-ibu petani yang jumlahnya tidak banyak dibanding kaum pria. Dengan sengaja kami memberikan kode pada cangkir yang kami cupping, termasuk kopi produksi kampung mereka sendiri. Pada cangkir kopi arabika Kahayya yang kami roasting (dalam kode, hanya kami yang tahu) mereka memberikan deskripsi dengan kemanisan yang paling tinggi, aroma kayumanis cukup intens, termasuk juga citarasanya, kemudian memiliki citarasa coklat yang enak.

Lidah tidak pernah berbohong soal citarasa! Termasuk lidah bagi petani dusun Tabuakkang ini. Mereka menuturkan dengan jujur tentang citarasa dalam deretan cangkir yang tersaji di lantai mesjid. Mereka nampak tahu mana kopi produksi kampung mereka sendiri. Tapi mereka juga tahu bahwa kopi mereka memiliki derajat kepahitan yang sangat, akibat cara sangrai yang berlebihan.

Dalam diskusi yang seru, ibu-ibu paling semangat untuk bertanya tentang ke cara menyangrai kopi. Sengaja bubuk kopi kami sediakan buat peserta untuk merasakan kekasarannya, juga melihat lebih dekat warnanya. Kami mengharap mereka bisa mengingat-ingat untuk berlatih sendiri di rumah nanti.

Sore hari acara makin seru karena kami mengajak peserta untuk melakukan sangrai kopi dengan menggunakan wajan tembikar tanah liat. Sedih rasanya ketika kami akan menyangrai ternyata mereka semua sudah tidak memiliki green bean di rumahnya. Semua green bean panenan tahun ini telah mereka jual. Beberapa petani menyimpan green bean kopi, sayang hasil panenan tahun lalu yang mereka simpan masih dalam kondisi belum kering. Sedih rasanya kami mendapati bahwa ditengah kebun kopi, masyarakat belum menjadikan kopi sebagai kebanggaan mereka. Mereka hidup dari kopi, tapi rasa kebanggaan pada kopi sendiri belum tumbuh.

Praktek sangrai cukup ramai, karena mereka rupanya ingin membuat kopi sendiri di rumah setelah pelatihan. Beberapa single origin terbaik nusantara sengaja kami tinggalkan untuk tujuan latihan bersama citarasa. Kami percaya bahwa kopi bisa membawa kesejahteraan bagi petani di pinggiran gunung. Syaratnya mereka sendiri tahu bahwa kopi produksi mereka bagus. Agar mereka tahu wajib untuk membiasakan diri minum kopi yang berkualitas, sehingga mereka juga kritis bila cara produksi mereka tidak dilakukan dengan benar.

Ketika dalam cangkir mereka mendapati citarasa seperti kayu lapuk, maka hal ini erat kaitannya dengan cara penjemuran yang tidak sempurna. Sehingga pada biji kopi banyak ditumbuhi jamur.

Jika Anda penggemar kopi type yang pengutuk kopi instan, Anda wajib datang ke Kahayya. Kopi kahayya tidak bisa secara instan menjadi kopi enak. Tapi perlu ketekunan dan kegigihan Anda untuk ikut terlibat dalam proses lahirnya kopi enak dari Kahayya. Anda ditantang untuk ikut terjun tentunya.

Tempatnya yang terpencil dan sulit dijangkau kendaraan, terlibih saat hujan jalanan sangat licin, cocok buat Anda yang menyatakan diri petualang. Alamnya yang gunung gemunung, di siang hari hanya derau angin yang terdengar. Cocok buat Anda yang gemar memeluk sepi dan berharap kebahagiaan yang muncul setelahnya.

Kebahagiaan bisa berbagi pengalaman dan pengetahuan tentang citarasa kopi, teknik sangrai dengan teknologi tepat guna, serta pengolahan adalah kebahagiaan yang muncul dalam kesepian di Kahayya. Suatu saat kita berharap kopi dengan kualitas bagus pasti akan muncul. Tentu bukan esok hari. Tapi kopi bagus itu pasti datang. Bukankah kita bukan generasi kopi instan lagi.

Kegiatan Rumah Kopi Ranin ke Kahayya Bulukumba atas undangan Dompet Duafa yang melakukan kegiatan pendampingan di sana.