10 May 2016

Cupping Sebagai Hermeneutika Citarasa

IMG-20160427-WA0037

 

Di Bantarjati, di salah satu sudut kota Bogor tempat lokasi baru Rumah Kopi Ranin, kami kembali melakukan kegiatan uji citarasa Sabtu lalu. Kali ini bertepatan dengan hari liburan panjang. Seru! Kami kedatangan sahabat lama, Mirza Luqman.

Mirza tengah menikmati liburan panjang dengan Vespa hitam barunya. Kuda besi Italy itulah kini teman melancong barunya mudik ke kediaman orang tuanya di Bogor.

Mirza bukan orang baru di dunia hitam. Dia salah satu penggiat kopi specialty ibu kota. Posisinya yang selalu disembunyikannya adalah Q Grader atau tester kopi arabika. Namun kabar teranyar yang kami dapat dia tengah mempersiapkan salah satu peracik kopi atau barista tanah air untuk berkompetisi di tingkat internasional di Dublin, Inggris, tahun ini.

Jadi sekalian saja kemarin, kami minta Mirza untuk memimpin cupping.

Cupping?

Cupping kini mulai banyak dikenal dikalangan pecinta kopi. Di Rumah Kopi Ranin cupping telah menjadi agenda rutin minggian bersama pengunjung. Bulan ini kami memasuki sesi ke 70.

Namun demikian kegiatan cupping masih ada beberapa teman dan pengopi yang masih bertanya-tanya atau bahkan mempertanyakannya. Misalnya ada seorang teman dekat menanyakan apakah cara untuk menikmati kopi harus melakukan cupping atau uji citarasa? Ngopi saja kok dibuat rumit-rumit! Penuh istilah asing. Bukan cara kita. Kita yang produksi kopi mengapa kita jadi ikut bangsa lain yang tidak punya kebun kopi sih untuk mengapresiasi kopi. Aneh.

Tanpa kami sangka, beberapa tanggapan atas pertanyaan tersebut menjadi prolog Mirza sesaat sebelum acara cupping. Sebutnya,”ngopi itu selalu enak jika dinikmati bersama-sama teman.” Kami menangkap perkataan Mirza ini sebagai memang cupping memang bukan cara untuk menikmati kopi bersama dengan teman. Masak kangen-kangenan dengan teman dengan cupping. Memang jadi aneh.

Adapun kegiatan cupping itu sendiri, sebagaimana kini kerap diterjemahkan sebagai uji citarasa, adalah kegiatan yang dilakukan oleh seorang tester untuk melakukan uji atas rasa dan tentu saja aroma dan flavor dari kopi.

Benar adanya kalau bukan orang biasa yang bisa diikutkan untuk menjadi tester kopi. Karena hanya orang-orang yang sudah terlatih dan teruji untuk memberikan penilaian atas citarasa yang bisa dimasukan dalam kelompok tester atau penguji citarasa. Bila seseorang tidak terlatih dimasukan untuk menjadi tester kopi tentu saja tidak bisa. Dia tidak memiliki bekal pengetahuan cukup, tidak memiliki stok memori atas beberapa jenis kopi, dan belum mampu memberikan penanda spesifik perbedaan beberapa jenis kopi, termasuk menunjukan manakala ada benda asing bukan kopi yang mempengaruhi citarasa. Seorang yang bukan tester berpeluang memberikan penilaian yang tidak valid dan keliru atas kopi.

Padahal seorang tester kopi memiliki tanggungjawab besar. Hasil penilaiannya akan menjadi pijakan atau dasar untuk mengambil keputusan penting. Misalnya untuk tujuan penelitian tertentu, dipakai untuk basis penentuan variatas untuk pembukaan kebun, ataupun untuk pembelian kopi untuk tujuan ekspor dan lain sebagainya.

Jika demikian tujuan cupping, mengapa diberikan porsi cupping untuk seorang pemula, bahkan buat mereka baru pertama kali bersentuhan dengan kopi di Rumah Kopi Ranin pada hari Sabtu?

Ada beberapa hal yang ingin kami sampaikan sebagai penjelasan.

Rumah Kopi Ranin banyak mendapatkan sample kopi dari petani. Setiap minggu selalu saja ada sampel kopi yang kami terima. Dengan banyaknya sample tersebut, kami ingin agar para pengunjung bisa juga ikut mencicipinya. Oleh karena itu setelah sample kopi mentah (green bean) disangrai di rumah kopi ranin, kami mencicipinya bersama-sama dengan para pengunjung. Biar semua bisa merasakan kami buat dalam format cupping atau uji citarasa.

Setiap petani kopi selalu memimpikan agar kopi produksinya sebanyak mungkin bisa dicicipi penggemar kopi. Karena itu para petani kopi juga bersemangat untuk mengirimkan samplenya kepada kami. Semakin banyak yang mencicip semakin senang mereka. Siapa tahu ada lidah yang cocok dengan kopi produksinya. Kegiatan cupping di hari sabtu di Rumah Kopi Ranin adalah forum untuk apresiasi produksi petani.

Seorang Chef masakan dari Kalimantan, Meliana Christanty, punya pengalaman menarik terkait dengan kegiatan cupping yang dilakukan di Rumah Kopi Ranin. Dia mengirimkan sample kopi liberika kira-kira satu tahun yang lalu, untuk di sangrai sekaligus dicupping. Karena proses pengolahannya masih kurang bagus, sehingga kopi tersebut sangat overfermented.

Namun pengalaman pertama itu bukan bukan menyurutkan tekad, justru team kopi dari Pangkalan Bun memperbaiki proses produksi. Hasilnya banyak respon positif dari peserta cupping setelah perbaikan mutu. Meja cupping di Rumah Kopi Ranin telah menjadi jalan bagi kopi dan petaninya untuk bertemu dengan penikmatnya. Buat kami ini pengalaman sangat menarik karena kopi spesies Liberika yang dihindari oleh kafe yang fanatik arabika, justru ada yang menyukainya. Hasilnya kini kopi Liberika dari Pangkalan Bun bahkan sering kehabisan stok, karena banyak peminatnya.

Lebih dari itu para petani ingin mendapatkan respon atau catatan dari penggemar kopi tentang citarasa kopi produksinya. Seorang penggemar kopi siapapun dia, termasuk seorang pemula dalam kopi sekalipun boleh memberikan catatan atas kopi. Biasanya komentar atau apresiasi yang mereka berikan menjadi sangat jujur. Karena responnya jujur, keluar dari spontanitas dan tanpa banyak dipikirkan.

Kolaborasi Rumah Kopi Ranin dengan Konsorsium Save Puncak juga terjadi dengan perantara cupping. Saat itu sampel kopi dari Cisarua kami terima dari Pusat Penelitian Perencanaan dan Pengembangan Wilayah (P4W) IPB untuk di cupping dan luar biasa para peserta terperanjat mengetahui ada kopi bagus dan enak yang ditanam di Bogor. Kini kopi Cibulao pun menjadi salah satu favorit pecinta robusta di Rumah Kopi Ranin. Team peracik kopi juga telah mengadakan cupping di tengah kebun petani guna peningkatan mutu kopi di petani produsen kopi.

Cupping di Rumah Kopi Ranin menjadi makin mengasyikan karena selalu saja kami mendapati ada pengunjung yang memiliki persepsi negatif atas kopi. Persepsi mereka atas kopi umumnya rasanya akan pahit dengan derajat kepahitan yang sangat dan bisa membuat sakit maag. Buat kami menyelenggarakan cupping di hari Sabtu adalah untuk mengajak mereka yang memiliki pemaknaan tertentu yang cenderung negatif atas kopi untuk berani menjumpai kopi dengan apa adanya. Tanpa ingatan pahit. Tanpa ingatan tertentu akibat iklan. Kami ingin mengantarkan para pengunjung untuk mengetahui kopi apa adanya dengan kopi.

Setelah melakukan cupping kopi memiliki rasa otentiknya, dengan elemen keasaman, kepahitan, kemanisan yang saling melengkapi seperti spektrum warna yang indah di atas kanvas.

Kerap kali kami mendapati bahwa ternyata mereka belum tahu ada kopi arabika dan rosbusta ataupun liberika dan ekselsa. Mereka baru mengetahui bahwa kopi dengan proses pengolahan natural atau dry misalnya memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi. Dan mereka kaget mengetahui bahwa kopi liberika, juga memiliki kemanisan yang lebih tinggi.

Cupping di Rumah Kopi Ranin kami berikan spektrum pemaknaan dalam horison yang lebih lebar. Jauh lebih lebar dari sekedar pendefinisian cupping ala kontes kopi untuk kepentingan bisnis saudagar-saudagar kopi. Lebih lebar dari sekedar makna cupping industri kopi yang kemudian justru tidak pernah menuturkan citarasa dari kopi.

Cupping di Rumah Kopi Ranin ternyata menjadi semacam seni untuk membaca citarasa kopi dan juga memberikan pemaknaan atas kopi secara otentik. Termasuk cara memaknai kopi untuk mengenali petani dan keluarganya yang menanam. Serta ekosistem tempat kebun dimana kopi ditanam.  Secara filsafati, inilah yang kami sebut sebagai hermeneutika citarasa kopi.