16 February 2016

Citarasa Proses Natural

IMG-20160620-WA0013

Dalam sebuah rentang dekade yang cukup panjang rejim citarasa kopi di dunia cuma bisa tunduk pada selera yang dikonstruksikan oleh pabrikan-pabrikan besar. Kebiasaan para ibu untuk menyangrai kopi di rumah perlahan lenyap setelah kopi-kopi yang dikemas dalam bungkus sachet plastik muncul. Celoteh para bapak tentang kopi lokal kesukaannya, kalah menarik dengan iklan kopi di televisi yang tampil dengan pria ganteng dan wanita seksi. Padahal cerita para bapak tentang kopi justru yang lebih otentik, yaitu soal elemen-elemen citarasa atau kebun dimana kopi itu ditanam.

Perusahaan besar memberikan pilihan kepada penggemar kopi atas dasar harga murah serta kepraktisan minum. Hampir tidak ada pabrikan besar kopi yang memberikan pilihan kepada penggemar kopi atas dasar citarasa spesial dari olahan yang dilakukannya. Cukup aneh memang, tetapi inilah jua era keterkepungan imaji. Di aspek kopi fenomena ini kentara sekali. 

Karena itu pulalah kopi-kopi yang ditawarkan untuk mencuri perhatian diperankan oleh artis-artis yang tidak memiliki relasi apapun dengan kopi itu sendiri. Yang penting bisa menarik perhatian potensial konsumen, dengan memberikan harga murah ataupun kemasan mengkilat yang berlomba memikat hati.

Hasil dari proses menghadirkan kopi semacam ini adalah ada jutaan peminum kopi yang mencecap cangkir demi cangkir dalam banyak kelupaan. Lupa bahwa tak seharusnya citarasa kopi cuma dihegemoni oleh rasa pahit. Maklum kopi yang bisa dipakai untuk dijual dengan harga murah adalah kopi dengan grade asalan. Sehingga musti disangrai lebih gelap untuk menutupi cacat-cacat yang dibawa oleh bebijian kelas rendah.  Konsekuensinya, konsumen juga mengalami kelupaan tentang citarasa manis yang sebenarnya tidak musti lahir dari kristal gula. Para awam kopi pasti menyatakan bahwa rasanya kopi adalah pahit, itu menunjukan bahwa selama ini dia cuma meminum kopi yang di sangrai gelap. Padahal dalam dunia kopi dikenal light roasting untuk kopi-kopi arabika, guna menjaring citarasa keasaman organik pada kopi. Light roasting warnanya adalah coklat seperti kulit kayu manis.

Kelupaan berikutnya bagi awam kopi adalah tiada lagi menyadari bahwa pada setiap biji kopi selalu ada bekas tangan petani bersama anggota keluarganya yang bekerja mulai menanam, merawat, hingga memetiknya. Kelupaan ini cukup fatal, karena mereka tiada lagi menyadari bahwa mesin-mesin pabrik tidak akan pernah bisa melakukan penyerbukan hingga menghasilkan bebijian kopi.

Kelupaan masal ini memang bukan sekadar proses alami, tetapi produk penyerobotan kesadaran insani citarasa, yang lupa untuk secara bersama kembali direbut.

Dari tahun 1970 an semua lembaga riset kopi di dunia mencurahkan akal dan tenaga pada topik tunggal peningkatan produktifitas tinggi dan ketahanan pada penyakit. Kemunculan sun coffee adalah dalam upaya intensifikasi fotosintesis. Proses inilah yang menempatkan Brazil dan Vietnam sebagai produsen kopi raksasa di dunia. Tetapi dunia juga mengakui produksi yang membanjiri dunia tidak memiliki arti apapun terhadap citarasa yang berkesan. Produktifitas hanya untuk menyuplai pabrikan kopi sachet dan kopi instan. Sama sekali tidak untuk kopi dengan olahan kriya seduh manual.

Lalu dalam aspek olah, fermentasi basah (wet process) menjadi platform tunggal olah kopi agar pabrikan besar lebih gampang menerapkan standar quality control. Memang tiada salah dengan proses basah. Hanya ketika proses basah menjadi dominan atau mainstream, penggemar kopi seakan digiring untuk hanya menikmati vibrasi standar. Terkadang menjemukan.

Natural

Petani kecil di Ethiopia, Yaman, Brasil, dan Indonesia lebih dahulu mengenal dan mempraktekan olah kering  kopi (dry process). Mereka memetik buah kopi ketika masak dan langsung menjemurnya sampai kering di bawah matahari. Industri kopi besar tidak menyukai proses ini, karena kontrol terhadap mutu tidak bisa dikendalikan dengan rapi. Ketika panen raya di tengah musim penghujan, otomatis mengontrol pengeringan kopi agar terhindar dari fermentasi yang berkelanjutan menjadi sangat sulit dilakukan. Bila fermentasi berkelanjutan, bukannya citarasa asam yang lembut, tetapi justru citarasa asam yang berujung pahit atau sourness yang merupakan cacat citarasa.

Proses pengeringan proses natural memerlukan ketelatenan yang ekstra. Karena itu pulalah proses ini lebih cocok dilakukan oleh para petani kopi skala rumah tangga yang panen kopinya tidak terlalu banyak. Namun justru karena proses pengeringan secara natural, maka sudah selayaknya harga yang diperoleh menjadi lebih tinggi sesuai dengan tingkat kekriyaan olahannya.

Jatidiri rasa dari kopi olah kering atau natural yang memiliki tingkat kemanisan tinggi dengan kesan keasaman yang lembut sangat cocok untuk dipakai sebagai seduhan Cold Brew. Para pelanggan Rumah Kopi Ranin menyukai seduhan cold brew dari single origin arabika Ciwide dan Patan Musara Gayo. (foto Iwan Setiawan)

Jatidiri rasa dari kopi olah kering atau natural yang memiliki tingkat kemanisan tinggi dengan kesan keasaman yang lembut sangat cocok untuk dipakai sebagai seduhan Cold Brew. Para pelanggan Rumah Kopi Ranin menyukai seduhan cold brew dari single origin arabika Ciwide dan Patan Musara Gayo. (foto Iwan Setiawan)

Proses natural memiliki citarasa manis yang lebih karena membiarkan alam memperpanjang fase fermentasi dari gula-gula dalam daging buah kopi di bawah kehangatan sinar mentari. Fase ini memberikan kemanisan buah-buahan lebih intense merasuk dalam bebijian kopi. Seduhan kopi natural berkharakter keasaman bebuahan tropis, mengingatkan kepada anggur merah di kontinen Eropah. Berbeda dengan keasaman proses basah (wet process) yang cenderung cerah (bright), keasaman proses natural muncul lebih mild, tenang tetapi tegas.

Di pinggiran zaman industri hari ini, ketika masyarakat gelisah dan berani bertanya tentang citarasa, kopi olah natural muncul merebut citarasa yang berpijak pada alam. Para penggemar kopi seduh manual memilih menggunakan alat seduh Chemex, V60 ataupun flat bottom untuk mengekstrak citarasa dan aroma kopi natural.

Kopi olah natural sulit sekali dikerjakan dalam pakem industri besar, karena lebih pada seni bersinergi dengan alam. Citarasa kopi natural memanggil penikmat kopi untuk mensyukuri alam dan berjumpa dengan petani secara lebih santun.